La notizia ha invaso per giorni il web intero: una coppia di Ariano Irpino, in provincia di Avellino, avverte un malore dopo una cena in pizzeria. Lui migliora, lei muore. I primi indiziati sono i proprietari della pizzeria, rei – secondo l’accusa – di aver usato olio a crudo contaminato da tossina botulinica.
Parte la gogna mediatica preventiva, poi arriva l’esito dell’autopsia a smentire le voci. A far morire la donna non sarebbe stato il botulino, ma i pesticidi usati nell’azienda agricola del marito.
Saranno gli enti preposti a continuare le indagini e a stabilire la verità giudiziaria di questa triste storia, che però ci fornisce l’opportunità di parlare in maniera più chiara di botulino.
Cos’è il botulino?
Il botulino, o tossina botulinica, è una proteina e fa parte di una famiglia di tossine considerate tra le più velenose per l’uomo. Tali tossine sono prodotte da batteri del genere Clostridium, il più noto dei quali è il C. botulinum.
Il botulino può penetrare nell’organismo principalmente per via alimentare, per inalazione o attraverso ferite, provocando il “botulismo”. Questa è una sindrome neuro-paralitica, il cui sintomo più caratteristico è la paralisi flaccida dei muscoli, che può interessare la sola regione del cranio o tutti muscoli volontari.
L’antidoto contro la tossina, costituito essenzialmente da anticorpi che legano la proteina, è messo a disposizione di chi ne ha bisogno ed è distribuito in tutta Italia in poche ore, su richiesta opportunamente motivata al Ministero della Salute.
Il botulismo è un emergenza
A livello globale, il botulismo è un’emergenza per la salute pubblica. Ogni caso sospetto diagnosticato da un medico va segnalato all’ASL, poi alla Regione, al Ministero della Salute e all’Istituto Superiore di Sanità. La segnalazione ha lo scopo di avviare indagini epidemiologiche volte all’identificazione della fonte dell’intossicazione e a circoscriverla nello spazio e nel tempo.
Come riportato sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità (www.epicentro.iss.it), nel periodo 2001-2020 sono stati segnalati 1.039 sospetti clinici di botulismo e ne sono stati confermati in laboratorio 452, la maggior parte dei quali di origine alimentare (Figura 1). I picchi rilevati corrispondono proprio a focolai alimentari.
I casi confermati erano più frequenti nelle regioni del Sud. Ciò si spiega con la tradizione prevalentemente meridionale di preparare conserve alimentari in casa, spesso con ricette rivisitate e metodi non idonei, che favoriscono l’intossicazione degli alimenti.
Attenzione alle conserve alimentari!
Il C. botulinum è ubiquitario e può essere presente nel pulviscolo atmosferico, nel suolo e su alimenti non correttamente lavati e disinfettati. Il batterio è in grado di crescere, moltiplicarsi e produrre la tossina in assenza di ossigeno. Sugli alimenti freschi e, in generale, in presenza di ossigeno, è invece presente come spora, una condizione quiescente e di resistenza che gli permette di sopravvivere in condizioni avverse.
Alimenti contaminati dalle spore, che non subiscano i trattamenti necessari per l’eliminazione dei batteri o delle tossine e che vengano conservati in assenza di ossigeno (es. conserve sottolio), costituiscono il substrato ideale per permettere alle spore di risvegliarsi e di produrre la tossina.
Per esempio, sono conserve rischiose quelle non pastorizzate, bollite o scarsamente acide (a causa di un quantitativo ridotto di aceto). Si tratta di errori casalinghi volti spesso al risparmio, ma pericolosissimi per la salute. Meno rischiose sono invece le conserve industriali, realizzate seguendo procedure standardizzate molto stringenti.
Non è scopo di questo articolo fornire indicazioni culinarie, ma al seguente link è possibile scaricare gratuitamente le “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia (https://www.epicentro.iss.it/botulismo/).
È di fondamentale importanza seguire tali linee guida, poiché accorgersi della presenza di botulino in una conserva è molto difficile, dal momento che la tossina è inodore e non altera l’aspetto del cibo!
Qualcuno potrebbe pensare: “Mia nonna le ha sempre preparate a modo suo e non ha mai avuto problemi!”. Buon per lei, ma tu sei sicuro di avere la sua stessa fortuna?
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