Ad Agerola, dove la tradizione gastronomica incontra l’eccellenza delle materie prime, due prodotti locali hanno conquistato il palato di chi ama i sapori autentici: il Provolone del Monaco Dop e il Salame di Agerola. Questi due gioielli della gastronomia campana non sono solo frutto di tecniche artigianali tramandate nel tempo, ma rappresentano una vera e propria “fusione” di sapori che raccontano una storia di passione, cultura e autenticità. Un “matrimonio del gusto” che merita di essere celebrato.
Pronubo di questa prelibata unione sono i fratelli Imperati, Alfonso e Silvio, titolari dell’azienda Cardone, salumi tipici agerolesi. A celebrare questo matrimonio il prof. Vicenzo Peretti, direttore scientifico del Consorzio di Tutela Provolone del Monaco Dop, accompagnato dal produttore del formaggio, il dottor Ferdinando Imperati. Il videoservizio presto sarà visibile sulla webtv legata al progetto, sul sito https://lostcheeseineurope.eu/ e su Gazzettadeisapori.it è in onda il canale tematico h24 dedicato a tutti i prodotti. LoST EU è un progetto sostenuto dall’Unione Europea dal Programma Reg 1144/2014 per la promozione dei regimi di qualità.
Un abbinamento che esalta le caratteristiche di entrambe le eccellenze agroalimentari, creando una sinfonia di sapori che non può che conquistare i buongustai. La dolcezza e la cremosità del Provolone del Monaco, con le sue note burrose e leggermente piccanti, si sposano perfettamente con la sapidità e il gusto robusto del Salame di Agerola, che porta con sé un aroma speziato e un retrogusto persistente.
Il Provolone del Monaco Dop: un formaggio dalla storia secolare
Il Provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese e per la quota restante da razze diverse (Bruna alpina, Jersey, Frisona, Pezzata Rossa, meticci), allevate negli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.
Il Provolone del Monaco Dop ha forma simile a quella di un melone allungato ovvero di pera senza testina, suddiviso in un minimo di sei facce, di peso variabile tra 2,5 e 8 kg. La pasta è elastica, compatta, uniforme con occhiature di diametro variabile sino a 5 mm. La crosta, sottile e quasi liscia, di colore giallognolo con toni leggermente scuri, tende a diventare più gialla e spessa quando la stagionatura supera i 7-8 mesi, rendendo anche la pasta più consistente. Il sapore è dolce e burroso, contraddistinto da un piacevole gusto variamente piccante, che si fa più penetrante e intenso con il protrarsi della stagionatura.
Il Salame di Agerola: un sapore autentico
Il Salame di Agerola è un altro tesoro gastronomico dei Monti Lattari. Prodotto con carne suina di alta qualità, proveniente da allevamenti locali e campani, in particolare dai seguenti tagli: prosciutto di coscia, prosciutto di spalla, pancetta, coppa e lombo. Il grasso, esclusivamente tagliato a punta di coltello, è quello duro di copertura, e deve essere aggiunto in quantità non inferiore al 3% e non superiore al 15% dell’impasto. La macinatura in tritacarne si effettua utilizzando stampi con fori da 12 a 14 millimetri di diametro. All’impasto, lavorato ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C, viene aggiunta la concia, preventivamente miscelata. Nella concia sono presenti: sale marino essiccato, pepe nero in grani e/o macinato, zuccheri, innesti microbiologici selezionati, potassio nitrato, acido ascorbico ed il suo sale sodico, nella misura prevista dalla normativa vigente, vino bianco locale oppure IGT, DOC e DOCG dei Monti Lattari – Penisola Sorrentina. Il budello da impiegare per l’insacco deve essere esclusivamente di suino, accuratamente preparato e pulito con acqua e aceto e/o acido citrico in soluzione non superiore al 3%. Il prodotto, una volta insaccato, è forellato e viene legato con spago di fibre vegetali. L’asciugamento del “Salame di Agerola” è effettuato in locali con temperatura compresa tra i 15 ed i 25 °C. Durante la fase di asciugamento il “Salame di Agerola” può essere sottoposto a trattamento di affumicatura, da effettuarsi con fumo di faggio, quercia o castagno. La fase della stagionatura deve avvenire in locali con una temperatura compresa fra 11 e 15°C e con una umidità relativa pari al 70-90%. Il periodo di stagionatura, comprendente anche la fase di asciugamento, non deve essere inferiore ai 60 giorni.
Un patrimonio da preservare
Il “matrimonio del gusto” tra il Salame di Agerola e Provolone del Monaco Dop non è solo un piacere per il palato, ma rappresenta anche una celebrazione della cultura gastronomica campana. Il connubio tra i due prodotti è un’autentica esplosione di sapori che raccontano una storia di tradizione e passione. Un “matrimonio del gusto” che merita di essere celebrato, non solo per la loro bontà, ma anche per il valore culturale e sociale che essi rappresentano. Quando assaporiamo questi due capolavori gastronomici, non stiamo solo gustando del cibo, ma ci stiamo immergendo in un patrimonio che parla di identità, di territorio e di un legame profondo con la storia di Agerola e della Campania.