l famoso ristorante ‘Il Giglio’ di Lucca rinuncia alla stella Michelin. Nessuna polemica dichiarata nei confronti della guida rossa, ma per il giovane team “la saggezza sta nel riconoscere che è arrivato il momento di guardarsi, capirsi, e a volte reinventarsi.
Le motivazioni
Il ristorante Il Giglio aveva una stella Michelin dal 2019. tre soci e chef Bedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi hanno comunamente preso la decisione, dopo 5 anni, di rinunciare alla stella. Sui social hanno spiegato i motivi della scelta con queste parole: “Vogliamo che Il Giglio ci somigli, ci rispecchi e ci racconti. Vogliamo poter fare il lavoro che amiamo senza doverci preoccupare degli standard altrui. Vogliamo concentrarci sui nostri clienti e fargli vivere un’esperienza culinaria informale, accessibile, ma sempre di altissimo livello. Vogliamo essere liberi di improvvisare i menù in base agli ingredienti che abbiamo a disposizione. È per questo che lo scorso maggio abbiamo comunicato alla guida Michelin di voler rinunciare alla stella. Torneremo a fare quello che ci piace, come piace a noi. Da oggi, e sempre, l’importante è stare bene”. Il ristorante gode di una bellissima posizione in una delle tante piazze del centro storico dell’incantevole Lucca, di cui occupa un bel palazzo settecentesco, dotato tra l’altro di grazioso servizio all’aperto. La cucina è ispirata ai sapori italiani, sia di carne sia di pesce, che propone in maniera classica con rifinitura leggermente moderna. Un ristorante dal mood sofisticato e intimo ma che allo stesso tempo permette ai suoi ospiti di divertirsi in un ambiente conviviale, il tutto senza rinunciare a dei piatti gustosi e curatissimi. Forse proprio questa voglia di cambiare e non rispettare delle regole imposte, ha fatto sì che i tre soci prendessero la decisione di rinunciare alla stella. Una scelta forte e coraggiosa, soprattutto in un’epoca che vive di apparenze e rincorse verso i riconoscimenti pubblici. Col passare del tempo i tre chef si sono resi conto che il locale non li rappresentava più, non gli dava la possibilità di divertirsi, di evolvere e di improvvisare. Ora sono tornati a piatti concreti, a una carta di vini divertente e a prezzi più “popolari” (si parte da un minimo di 60 euro per il menù I classici e si arriva a 90 euro per Espressione).
Cosa sono le Stelle Michelin
Il sito della guida Michelin cita: “La Stella Michelin viene assegnata ai ristoranti che offrono una cucina d’eccellenza. Per assegnare il riconoscimento, teniamo conto di 5 criteri che applichiamo ovunque: la qualità degli ingredienti, l’armonia dei sapori, la padronanza delle tecniche, la personalità dello chef espressa nella sua cucina e, cosa altrettanto importante, la coerenza nel tempo e dell’intero menù.”
Ogni anno si rivalutano e si donano stelle ai ristoranti per garantire ai clienti l’eccellenza al passo con i tempi. Dunque ogni anno, nel periodo delle premiazioni, chef e ristoratori, vivono momenti di ansia e attesa fino alla cerimonia di premiazioni che premierà e/o annullerà stelle ai ristoranti. Un aspetto fondamentale, che spesso viene frainteso, riguarda l’arredamento e lo stile del locale. La guida Michelin a tal proposito, non prende in considerazione questi due aspetti, ma solamente il cibo presentato in ogni piatto, nient’altro. Lo stile di un ristorante o il suo ambiente formale o informale non hanno alcuna influenza sul riconoscimento.
Come si valutano le Stelle Michelin
Per quanto riguarda i giudici, o meglio, gli ispettori Michelin, sono anonimi, tutti dipendenti Michelin a tempo pieno ed ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. Ogni ristorante viene visitato da diversi ispettori, che in seguito discutono e confrontano le rispettive esperienze per prendere una decisione finale. Gli ispettori nel corso dell’anno, ordinano il maggior numero possibile di piatti, perché hanno bisogno di conoscere al meglio la cucina dello chef ed essere sicuri che tutti i piatti realizzati nel locale abbiano uno standard elevato e costante. Inoltre tutti gli Ispettori giudicano in base agli stessi standard e con gli stessi punti di riferimento: una Stella Michelin deve avere lo stesso significato e lo stesso valore, indipendentemente dal luogo in cui viene assegnata.
Un altro grande equivoco nel mondo della Guida Michelin gira attorno allo stile del ristornate: “deve avere uno stile formale per ottenere la stella?”. La risposta è no. Si tratta probabilmente di un retaggio di 30/40 anni fa quando, nella maggior parte delle città europee, la cucina migliore si trovava spesso nei ristoranti formali. Oggi le Stelle vengono assegnate a ristoranti dagli stili più diversi, dagli asiatici allo street food, e questo è un grande passo avanti per l’industria dell’ospitalità.
