Per consentire una conoscenza approfondita del Provolone del Monaco Dop ai vari eventi organizzati nell’ambito del progetto LoST EU – Looking for the Sustainability of Taste in Europe – sostenuto dall’Unione Europea (Reg. UE 1144/2014) il Consorzio di Tutela ha deciso di puntare su tutte e tre le stagionature di solito utilizzate dai caseifici
La stagionatura del Provolone del Monaco Dop avviene in celle o cantine naturali presenti esclusivamente nei 13 Comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.
Non esiste una stagionatura migliore o una peggiore, ma il formaggio, in base al gusto personale di ogni consumatore e al suo utilizzo, potrà risultare più o meno apprezzato. Certamente più questa è lunga e più il sapore del formaggio diventa caratteristico e persistente.
Il disciplinare di produzione della Dop riporta una stagionatura che deve essere almeno centottanta giorni (sei mesi), con un peso minimo delle forme finale compreso tra 2,5 kg e 8 kg. Dopo la lavorazione casearia, i formaggi ottenuti, legati in coppie, sono appesi su apposite incastellature e lasciati stagionare con specifiche condizioni di temperatura, umidità e ventilazione. In questo periodo sono ammesse esclusivamente operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva – Dop Penisola Sorrentina).
La stagionatura è quindi il momento nel quale hanno luogo tutti i processi biochimici (fermentazione lattica, proteolisi e lipolisi) che conferiscono al prodotto finale l’aspetto, la consistenza, l’aroma e il sapore.
Vediamo ora insieme le tre principali stagionature selezionate
Da 6 a 8 mesi
Un Provolone del Monaco Dop non troppo stagionato dal gusto delicato: consigliato per gli antipasti, le insalate e perfetto per arricchire i primi piatti di carne o pesce. Ideale per diversi tipi di pizza, si abbina bene alle verdure. Il formaggio stagionato da 6 a 8 mesi non ti deluderà. È la scelta di un gusto equilibrato e leggero che sa accompagnarti anche nel tuo aperitivo, con un buon vino fresco.
Da 8 a 12 mesi
In questa stagionatura il sapore del Provolone del monaco Dop diventa più piccante. Piacevole come formaggio da tavola, consumato da solo o con composte di frutta e miele oppure per rendere unico il tuo tagliere di salumi selezionati. Utilizzato come ingrediente in numerose ricette di cucina non sovrasta il gusto dei tuoi piatti, ma li arricchisce armonizzando i diversi sapori. È un formaggio dal carattere deciso, ma mai aggressivo, particolarmente indicato l’abbinamento con vini rossi.
Oltre 12 mesi
Dopo 12 mesi il Provolone del Monaco Dop tenderà ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più forte e deciso ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora morbida e sempre privo di sfaldature. Ideale come grattugia nei primi piatti, i ripieni, polpette e polpettoni. Può accompagnare la tua esperienza a tavola dall’antipasto alla portata di chiusura, abbinabile a miele o frutta dolce che ne contrastano la sapidità. È il formaggio ideale per trasportare il cibo in una dimensione sensoriale che risveglia le emozioni. Predilige vini rossi corposi e invecchiati.
“Qualunque sia la stagionatura scelta, scopriremo che questo formaggio è una delle più ricercate prelibatezze casearie della Regione Campania! Con la partecipazione al progetto LOST EU – Looking for the Sustainability of Taste in Europe – sostenuto dall’Unione Europea (Reg. UE 1144/2014) -sottolinea il presidente Giosuè De Simone- avremo la possibilità di rafforzare la competitività, la riconoscibilità del nostro prodotto anche in Germania e Svezia. Il progetto prevede campagne promozionali su misura e una strategia di comunicazione online attraverso i social, con la creazione di community virtuali di consumer. La parte più importante sarà quella di un continuo contatto fra i nostri produttori con i distributori, gli chef e gli importatori”.
